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    2020.10

    肉中的肌動(dòng)蛋白球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體,肌肉細(xì)胞層結(jié)締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結(jié)合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合,所以必須切開(kāi)這層膜,以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái),吸收外加的冰水,并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止...

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